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蛋黃和全蛋存儲大量的蛋白質、膽鹼和其他營養。美國農業部將蛋在飲食金字塔中界定為肉類。
「蛋白」是殼下皮內半流動的膠狀物質。蛋白中約含蛋白質12%，主要是蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。
「蛋黃」主要組成物質為卵黃磷蛋白，另外脂肪含量為28.2%，脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方面，蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。
蛋黃含有較高的膽固醇，但也含有較高的卵磷脂、類胡羅蔔素及葉黃素。除了高膽固醇的疑慮外，雞蛋有良好且均衡的營養成分。另含有膽鹼、維生素A、維生素D、維生素E、維生素B群等營養成分。
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◆蛤蜊蒸蛋
①蛤蜊吐砂用刀撬開殼，將湯汁過濾留下備用。
②雞蛋打成蛋液，加入塩、水及作法①的蛤蜊湯汁，拌勻過濾備用。
③取一淺盤，將作法①的蛤蜊與作法②放入蒸鍋中，加點米酒，以小火蒸約8分鐘即可。
◆什錦烘蛋
①將南瓜絲、馬鈴薯絲、紅蘿蔔絲、芋頭絲、雞蛋液、油和塩混合拌勻。
②平底鍋以電磁爐加熱，加入少許油燒熱，將作法①倒入鍋中烘煎至熟即可。
◆宮保皮蛋
①炸粉材料混合醬油、砂糖、米酒拌勻備用。
②將每顆皮蛋分切成6等份，再均勻裹上作法①的備用。
③取鍋，加入半鍋油燒熱至180℃，放入作法②的皮蛋炸酥。
④另取鍋，加入少許油燒熱，先放入乾辣椒炒香，再加入調味料、作法③的皮蛋、蔥花和蒜味花生以大火拌炒均勻即可。
◆蛋包飯
①取鍋，加入少許油燒熱，先放入洋蔥炒香，再加入白飯、三色蔬菜和蕃茄醬，以中火混合拌炒均勻後盛起。
②雞蛋打入容器中，混合拌勻備用。
③另取鍋燒熱，於鍋面均勻塗抹上適量的油，倒入作法②的蛋液煎成蛋皮後，於蛋皮中間放入作法①的米飯後，將左右的蛋皮疊上包起即可盛盤。
④食用前可淋上辣味茄醬增加口感。
◆魚香烘蛋
①辣豆瓣醬、砂糖、米酒調味料混合拌勻備用。
②雞蛋打入碗中，加入絞肉拌打均勻備用。
③取平底鍋，加入適量的油燒熱，倒入作法②以小火煎至8分熟後，淋入作法①的調味料煎至全熟後，再撒上香菜和蔥花即可。
◆雞蛋蒸飯
②海帶芽用水泡發後瀝乾水分，備用。
③取2個蒸碗，將白飯均分至碗中後倒入作法①的蛋液，放入蒸籠中以小火蒸約10分鐘，取出於表面放入蝦仁、魚板、作法②的海帶芽後，再放回蒸籠中續蒸約5分鐘，至熟後取出即可。
◆沙茶烤蛋
①將蠔油、沙茶醬、高湯放入碗中調勻成烤醬備用。
②將白煮蛋放入烤架上，均勻抹上作法①烤醬，再重複抹醬續烤至表面略呈金黃色即可。
◆火腿蛋炒飯
①將白飯放入大碗中，灑上約20㏄的水，用大湯匙或用手將有結塊的白飯抓散，備用。
②熱鍋，加入約2大匙的沙拉油，輕輕搖動鍋子使表面都覆蓋上薄薄一層沙拉油，轉中火倒入蛋液，快速攪散至蛋略凝固。
③於作法②中續加入作法①的白飯及火腿丁、青豆仁、蔥花，用鍋鏟將飯翻炒至飯粒完全散開，再加入鹽、白胡椒粉拌勻，持續以中火翻炒至飯粒鬆散均勻即可。
◆玉米鮪魚蛋捲
①雞蛋打入碗中打散成蛋液，加入玉米粒、罐裝鮪魚、青椒末、紅椒末、塩拌勻備用。
②熱鍋倒入少量油燒熱，倒入作法①以小火煎成蛋捲形狀，盛入盤中，旁邊擺上綜合生菜即可。
◆魩仔魚炒金銀蛋
①皮蛋放入滾水中煮約5分鐘，待涼後去殼、切丁，備用。
②魩仔魚洗淨、瀝乾，備用。
③雞蛋打散，加入作法①、②的材料、鹽、胡椒粉、蔥花拌勻。
④熱鍋，加入1大匙沙拉油，放入作法③以小火用鍋鏟慢推，至蛋液凝固成片狀即可。
◆蔥花菜脯蛋
①碎菜脯略沖洗、瀝乾，再放入乾鍋內以小火炒至乾，備用。
②雞蛋打散，加入蔥花、塩拌勻，再加入作法①碎菜脯拌勻。
③熱鍋，放入2大匙沙拉油，慢慢倒入作法②入鍋，並集中於中間，不斷以筷子撥蛋液集中至中間，直到凝固，再以小火煎至兩面金黃即可。
◆紅蘿蔔絲炒蛋
①熱鍋倒入2大匙油，加入蒜末爆香。
②於作法①的鍋中放入紅蘿蔔絲炒至微軟，放入塩拌勻，再加入打散的蛋液拌炒入味，最後撒上蔥花炒勻即可。
◆九層塔煎蛋 (九層塔煎蛋和蔥花煎蛋，是我的至愛)
①雞蛋打散成蛋液；九層塔摘取葉片部分，備用。
②將作法①的九層塔葉拌入蛋液中，再加入少許醬油拌勻。
③熱鍋，倒入適量的油，倒入作法②的蛋液以中小火煎至底部上色，再翻面煎上色即可。
◆原味蛋餅 (我常吃的早餐)
①將雞蛋打入碗中，加入鹽和蔥花拌勻備用。
②平底鍋倒入少許油燒熱，將作法①均勻倒入後，蓋上蛋餅皮，開小火煎至蛋液凝固，再翻面煎至餅皮略呈金黃色外觀後，捲起盛出切小塊，再淋上醬油膏即可。
◆薑絲麻油蛋
①熱鍋倒入麻油小火燒熱，分次打入雞蛋煎至成形後盛出備用。
②鍋中餘油繼續燒熱，放入薑絲小火爆香，放入作法①雞蛋和米酒略煮至湯汁快收乾，最後加入塩拌勻即可。
◆腐乳炒蛋
①豆腐乳用湯匙壓碎加入雞蛋打散，再加入香菜末、蔥花、蒜末以及細砂糖打勻成蛋液備用。
②熱鍋，加入3大匙沙拉油燒熱，轉至中火倒入作法①的蛋液拌炒至蛋液凝固即可。
◆蚵仔煎蛋 (非蚵仔煎，它們作法不同)
①燒一鍋滾沸的水，將洗淨的鮮蚵倒入水中汆燙約5秒後撈出瀝乾水份，備用。
②雞蛋打散後加入蔥花、作法①的蚵仔、太白粉水及鹽打勻成蛋液備用。
③熱鍋，加入3大匙沙拉油燒熱，轉至中火將作法②的蛋液倒入鍋中，煎熟至兩面呈金黃起鍋盛盤，再淋上蕃茄醬即可。
◆蚵仔煎
①將材料地瓜粉、蔥花、水、鹽拌勻成粉漿；小白菜洗淨切段瀝乾水份，備用。
②熱平底鍋，加入約1大匙的沙拉油燒熱，將作法①的粉漿倒入鍋中，以中火煎至呈透明狀後翻面，將雞蛋打散後淋至粉漿上，再翻面。
③將作法②蛋仔煎鏟起，於平底鍋放上小白菜，再將蛋仔煎蓋上煎約30秒至青菜熟透即可鏟起裝盤。
④取調味料中的海山醬、辣椒醬、醬油膏、水一起入鍋煮至滾沸，再用太白粉水勾薄芡，淋上香油拌勻後，再取適量淋至作法3的蛋仔煎上即可。
◆玉米火腿炒蛋
①火腿及小黃瓜切丁；蔥切成蔥花；雞蛋打散成蛋液，備用。
②熱一鍋倒入適量的油，放入蒜末爆香後，放入作法①的蛋液炒至熟透。
③加入所有調味料與作法①的火腿丁、小黃瓜丁及玉米粒拌炒均勻後，加入蔥花與香油拌勻後即可。
◆滑蛋蝦仁
①蝦仁抽去泥腸洗淨拭乾，拌入蛋白半個、鹽、太白粉，醃10分鐘，然後過油撈出。
②蛋打散，蔥切碎混入蛋液中，加入塩拌勻，放入已過油的蝦仁混合。
③將5大匙油燒熱，倒入蛋液和蝦仁滑炒至蛋液凝固時盛出即可。
文：網路轉載
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